四川泡菜乳酸菌生物反應(yīng)器是乳酸菌群，其次是酵母和醋酸菌群。所以泡菜泡漬發(fā)酵是典型的乳酸發(fā)酵。
    乳酸發(fā)酵是乳酸菌將原料中的糖分（主要是單糖、雙糖）轉(zhuǎn)化成主要產(chǎn)物為乳酸的生物化學(xué)過程。在蔬菜泡漬發(fā)酵過程中，每個(gè)階段都有不同的優(yōu)勢(shì)乳酸菌，第一階段是繁殖快而不耐酸的產(chǎn)氣乳酸球菌類，如腸膜狀明串珠菌占優(yōu)勢(shì)，但不耐酸；第二階段是非產(chǎn)氣乳桿菌，如植物乳桿菌發(fā)酵，生成大量乳酸；第三階段由產(chǎn)氣桿菌如戊糖醋酸乳桿菌、短乳桿菌繼續(xù)發(fā)酵，它能耐高酸（度），能將殘?zhí)寝D(zhuǎn)化成乳酸、乙醇、甘露醇和二氧化碳等。
    參與泡菜發(fā)酵的微生物有許多種，但主導(dǎo)的是乳酸菌，主要包括腸膜明串珠菌、植物乳桿菌、乳酸片球菌、短乳桿菌、乳鏈球菌、發(fā)酵乳桿菌、戊糖片球菌、棒狀乳桿菌、干酪乳桿菌、布氏乳桿菌等乳酸菌種。